高知の酢みかん文化とは
知れば知るほどおいしくて面白い、高知の酢みかん文化!
高知には「酢みかん」という言葉があります。
「酢みかんとは」、温州みかんや小夏や文旦といった生食する甘いみかんではなく、
果汁を食材にかけ、調味料として使う柑橘類のことをいいます。
調味料の柑橘類というと、県外の方は「ゆず」や「すだち」が有名だろうと思いますが、
それだけでなく高知独特の「酢みかん」があって、
使う食材や使い方にそれぞれこだわりがあったりします。
年中何か「酢みかん」はありますが、秋から冬にかけてたくさん店先に並びます。
今回は高知の「酢みかん」文化を、ほんの少しですがご紹介します。
柚子(ゆず)
料理に使う柑橘類としては一番有名かもしれませんね。
高知には「ゆのす」というお酢があります。
柚子そのまま搾った物で、高知の家庭にはたいてい常備されています。
スーパーでは小さな瓶に入って、日曜市では半升瓶や一升瓶に入れて売られています。
塩の入っている物と、塩の入っていない
「無塩(ぶえん)」があり、たいてい日常では「無塩(ぶえん)」を
使うことが多いです。
どう使うかというと、お酢の代わりに使います。
キュウリの酢物やお寿司の酢も、醸造酢だけではではなく「ゆのす」をまぜて使います。
家庭によっては、すべて「ゆのす」で調理するところもあります。
また青玉と黄玉という言葉もあります。。
夏の青玉は酸味が強く、刺身や酢の物、また皮はすり下ろして冷や奴に重宝します。
秋の黄玉は果汁が多く、果汁はもちろん皮もジャムにして余すところなく使います。
ぶしゅかん
高知のぶしゅかんは、すだちより一回り大きな緑の柑橘です。
黄色くて手のひらの形をしているものではありません。
すだちより野性的な香りがします。個人的に言うと、すだちより好きですね。
肉魚野菜、何にでもしぼってかけますが、
やはり「新子(しんこ)・ぶしゅかん・りゅうきゅう」の取り合わせです。
新子とは、生まれて一年以内の若いメジカ(ソウダガツオ)です。
鮮度が落ちやすい魚です。
8月末から9月初めにかけて旬のモチモチした新子にぶしゅかんをかけて食べると、
高知県民は夏の終わりを感じるのです。
直七(なおしち）
直七は、スダチの仲間で正式名称を「田熊スダチ」というそうですが、
高知では直七と言います。
昔、魚商人の直七が、魚にかけるとおいしいとすすめたため、
この名が付いたといわれています。
全国的に、ポン酢といえばゆずの印象が強いですが、
直七の生産地である高知県宿毛市では、ポン酢といえば直七、
というくらい地元に愛されています。
直七は、他の柑橘類に比べて香りも酸味も控えめ。
穏やかな、すっきりした味です。
ゆうこう
見た目は柚子に似ていますが、熟すと外皮も果肉も鮮やかな黄色になります。
香りも柚子やザボンに似ています。
果肉は口当たりの良い酸味で、「酢みかん」のなかでは糖度が高く生食も出来ます。
まとめ
この「酢みかん」を活かしたリキュールは、いくつかの蔵元で作られています。
代表的なものとして次の商品があります。ぜひお試しください。
・濱川商店 「美丈夫ゆず」と「美丈夫ゆずしゅわっ!!」
・司牡丹酒造 「山柚子搾りゆずの酒」
・高木酒造 「ゆずリキュールやさしいゆず酒」
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